Der Honig

"Honig ist der süße Stoff, den die Bienen erzeugen, indem sie Nektariensäfte oder auch andere, an lebenden Pflanzenteilen sich vorfindenden süße Säfte aufnehmen, durch körpereigene Stoffe bereichern, in ihrem Körper verändern, in Waben aufspeichern und dort reifen lassen"

So beschreibt jedenfalls das Gesetz laut einer deutschen Verordnung vom 21.3.1930 den Honig. Die Biene wird oft als Honigsammlerin bezeichnet. Dies ist jedoch falsch, denn sie ist vielmehr eine Honigmacherin. Der Honig entsteht erst durch einen Umwandlungsprozeß im Bienenstock durch die Bienen. Die Biene sammelt die Rohstoffe für den Honig und veredelt diese. Grundlage des Honigs sind süße Säfte, die auf den Siebröhrensaft höherer Pflanzen zurückzuführen sind. Dies ist zum einem Nektar, eine zuckerhaltige Ausscheidung der Pflanzen über die Nektardrüsen (zum Anlocken von Insekten zwecks Bestäubung) und zum anderen ist das Honigtau, eine zuckerhaltige Absonderung pflanzensaugender Insekten (meist Blattläuse, Rindenläuse, Schildläuse). Diese stechen mit ihrem Saugrüssel den Saftfluß der Bäume und Sträucher an, zur ausreichenden Eiweiß- und Fettversorgung müssen sie jedoch große Mengen an Baumsaft aufnehmen und scheiden deshalb den restliche unverdauten Zucker wieder aus. Die Hauptbestandteile dieser Rohstoffe sind Wasser, Saccharose, Fructose und Glucose. Honigtau ist zusätzlich reich an Kalium und Magnesium. Der Zuckergehalt des Nektars kann stark schwanken; so sind Konzentrationen von 5% bis 60% möglich. Die Nektarmenge und die Zuckerkonzentration sind von der Pflanzenart, der Bodenart des Standortes und den Witterungsbedingungen abhängig. Der Zuckergehalt des Honigtaus liegt dagegen meist über 30%. Vor dem Aufsaugen des süßen Saftes gibt die Biene aus einer Kopfdrüse durch den Rüssel eine winzige Menge Sekret in den Nektar oder Honigtau ab, um ihn zu verdünnen. Die Biene saugt dieses Gemisch mit ihrem Rüssel auf und durch die Speiseröhre gelangt der Nektar bzw. der Honigtau in die Honigblase, eine Art Lagerraum im Bienenkörper, und wird dort gesammelt. Hier beginnt dann auch schon mit Hilfe der Fermente aus dem Kopfdrüsensekret eine Umwandlung, die den Reifeprozeß einleitet. Die Nektar- bzw. Honigtaumenge, die eine Biene bei einem Blütenbesuch aufnehmen kann, ist sehr gering. Für das Sammeln von 3 Gramm Nektar, welcher letztendlich ca. 1 Gramm Honig ergibt, müssen die Bienen durchschnittlich 100 mal Ausfliegen und dabei ca. 150.000 Blüten besuchen. Nach der Rückkehr in den Stock "erbricht" die Biene den Inhalt ihrer Honigblase am Stockeingang. Dort wird dieser Nektar von den Stockbienen übernommen, zu einer Wabe getragen und dort wieder erbrochen. Dieser Vorgang wiederholt sich mehrere Male. Die Stockbienen machen sich nicht aus Hunger über den Nektar her. Das mehrfache Herauswürgen dient vielmehr dazu, den hohen Wassergehalt des Nektars zu verringern. Zudem wird durch Beimischung des Speichelenzyms Invertase, der im Nektar enthaltene Rohrzucker in seine chemischen Bausteine, Traubenzucker und Fruchtzucker, aufgespalten. Schließlich wird der Nektar von den Stockbienen in einer offenen Wabe abgelagert und kann dort zum Honig reifen. Wie lange dieser Reifeprozeß dauert, hängt von äußeren Faktoren, wie dem Luftdurchzug und der Temperatur im Stock ab. Für die Reifung ist vor allem entscheidend, daß dem Honig das Wasser entzogen wird. Dies erreichen die Bienen dadurch, daß sie den Honig an freien Stellen im Bienenstock zum "Trocknen" aufhängen und mittels Flügelfächeln durch einen stetigen Luftzug dem Honig das Wasser entziehen. Eine andere Methode ist das sog. Rüsselschlagen. Hierbei würgen die Bienen den Inhalt ihrer Honigblase hervor und drücken diesen Tropfen an den teilweise ausgeklappten Rüssel, schlagen den Rüssel viele Male auf und ab, und saugen letztendlich den Tropfen wieder auf. Ebenfalls von entscheidener Bedeutung beim Reifungsprozeß des Honigs ist die Spaltung der im Zucker vorhandenen Saccharose in gleiche Teile Glucose und Fructose, Invertzucker genannt. Dies erreichen die Bienen durch das mehrmalige Umtragen des Honigs. Jedesmal wenn die Bienen einen Honigtropfen aufnimmt, mischt sie eine kleine Menge eines Drüsensekretes aus dem Kopfbereich bei. Die in diesem Sekret vorhandene Fermente spalten katalytisch die Saccharose in ihre Bestandteile. Hat der Honig dann seine volle Reife erlangt, d.h. wenn der Wassergehalt unter 20% liegt (der Honig ist meistens nach spätestens 4 Tagen gereift), wird er in einer Zelle schließlich mit einem luftdichtem Wachsdeckel versehen. Dieser Deckel verhindert vor allem, daß der Honig aufgrund seiner hydroskopischen Wirkung Wasser aus der Umgebung aufnimmt und zu gären anfängt. Der Honig dient dann, sofern er nicht vom Imker entfernt wird, als Wintervorrat für das Bienenvolk.
Die Farbe des Honigs kann stark variieren. So reicht diese von fast weiß bis zu einem dunklen, fast schwärzlichen Braun und auch der Geruch bzw. der Geschmack des Honigs ist stark von der botanischen Herkunft des Nektars abhängig.